赵珩

1、泡馍与稠酒是我最喜爱的两样西安特产，可惜“鱼与熊掌不可兼得”，想在吃泡馍时佐以黄桂稠酒，在西安几乎是不可能的。因为西安泡馍馆大多是回民所开，西安回民泡馍馆决不卖稠酒。吃泡馍就稠酒的享受只有过两次，一次是去*新街口的西安饭庄楼上，泡馍是好的，而稠酒是装在玻璃瓶中，喝一瓶开一瓶，且是冷的。另一次是在西安，因去陕西考古所公务，主人坚持请我吃饭，盛情难却，但我提出决不去大饭店，只愿去吃羊肉泡馍，无奈只得主随客便，从考古所出来，往大雁塔方向步行，有一泡馍馆，倒也干净，掰馍聊天之余，偶然瞥见墙边有一木架，上面摆列了一排锡壶，有大小两种。

2、东四八条西口瑞芳斋翻毛月饼：大小如现在的玫瑰饼，周身通白，层层起酥，薄如粉笺，细如绵纸，从外到内可以完全剥开，松软无比。枣泥馅，没糊味，甜淡相宜。

3、鸭子的吃法很多，绍兴、杭州一带擅做八宝鸭，是将湖鸭洗净开膛，在鸭肚子里放入糯米和切成细丁的火腿、香菇、开洋以及莲子、笋丁、芡实、白果等，最后用线将鸭皮缝好，放入砂锅中，加绍酒、少许酱油炖到烂熟为度...谭家菜中有一道出名的柴把鸭子，制作方法是先将鸭子蒸熟，去骨留肉，切成五分宽、三寸长的长方条，再用温水将宁波苔菜泡软洗净，将火腿、冬笋、冬菇也切成同样大小的长条，最后取主料鸭条与辅料火腿、冬笋、冬菇各用一条用苔菜捆好，码放在深盘中上锅蒸，蒸后滗去汤，淋上鸡油勾好明芡即成。

4、许文涛的核桃酪是一绝，这道点心是选用质优的大核桃先去硬皮剥出核桃仁，再细细剥掉核桃仁外的嫩皮，捣碎如泥。再取大红枣煮后剥去皮、核，仅用枣肉捣成泥。将泡过的江米用小石磨成糊状汤汁，与核桃泥、枣泥放在一起用微火熬，熬到一定时间即成。吃到嘴里有核桃香、枣香，又糯滑细腻。这道点心经三代传至内子手中，至今风格不变。

5、老麦的粽子很贵，好像是买到一块多钱一只，这在当时是一般粽子的十倍。但是质量也是一般粽子不能比的。他的豆沙粽用得豆沙是去皮过滤后的澄沙，用猪油炒过，糖多油重，糯米与馅的比例是1:2.火腿咸肉的是用真正的金华火腿和肥瘦得当的咸肉一同为馅，而火腿一般绝不是点缀。

6、"天府之国"之外的川菜过分而片面的追求"麻、辣、烫"的炙热效果‥使不少人对川菜望而生畏‥＂麻、辣、烫、鲜＂缺了这个＂鲜＂，前三个字只是皮毛‥近年深受粤菜的影响，搞出什么＂新派川菜＂，实际上生硬得将一些粤菜的做法移植在川菜之中。

7、海参虽为"海味八珍"，但本身除腥气之外却没有什么味道，必须以鸡、肉两汤煨制，佐以*糖、黄酒收汤，火候恰到好处，使其参体糯软而韧，汤汁香浓而醇，才算是好手艺。做烧海参必须选择上好的乌参或梅花参....其次是发海参的技术..最后一关是煨和烧...烧则要靠火候，酒和糖要适量，尤其是用少量*糖，否则绝无晶莹的*泽。

8、两种馅儿是预先做好的，萝卜擦成细丝，都用荤油炒过，其中一种有少量的金华火腿末。他的萝卜丝饼不是一个一个地包馅儿，而是将清油和好的面先擀成一大张，很薄，然后将萝卜丝均匀地摊在上面，再层层卷起，成为一个长条儿，这一长条儿可分做二三十个萝卜丝饼，然后码放到炉中去烤。在等待出炉时，第二批的饼也在同时运作。如此周而复始，三个小时能出十几炉萝卜丝饼。用这种方法做出的萝卜丝饼，层层有馅儿，层层起酥，一口咬下去，酥脆可口，尤其现买现吃，油酥的香味儿和萝卜的清香浑为一体。萝卜是最吃油的，可以解了起酥的油腻之感，恰到好处。

9、说到文人与吃，我们不妨这样认为，文人以食为地，以文为天，饮食同文化融洽，天地相合，才呈现出一个丰富多彩的世界，于是才有了*优秀传统文化的昨天、今天和明天。

10、前人笔下的香炉，大多是言及其物而已。近年有专门于香炉之类的研究，一是扬之水的《古诗文名物新证》中关于香炉和香熏的美文；一是孟晖的《花间十六声》中关于“添香”、“熏笼”、“香兽与香囊”的集锦。说来巧得很，两位作者都是女士，她们以女*特有的细腻洞察和文思将历代香炉、香熏之类的器物与其在生活中的作用、情趣娓娓道来。前者注重名物的考略，后者则多从历代诗词与笔记中寻觅熏香和焚香的生活情趣。

11、"千里莼羹，末下盐豉"，是陆机对王武子夸赞东吴饮食的典故，虽然对"千里"还是"干里"，"末下"还是"未下"历来有着不同的看法，但莼羹之美，盐豉之需确为大家所公认，也许远没有描绘的那么美好，只是因为有了情趣的投入，才使许多普通的饮食和菜肴诗化为美味的艺术和永不消逝的梦。

12、从*文玩的类别看，盒子或木匣之类的“椟”，当属杂项之类，却又是许多文玩的附属品。或言珠椟是不可分开的，盒子本身既有赏*，同时也有很强的实用*，使用广泛，几乎无处不在。仅以文房用品为例，就有笔匣、墨匣，多以红木、花梨、紫檀、楠木制成，用以盛放毛笔和各种墨锭。砚多有盒，或方正，或随形，与砚形成一个不可分割的整体。即使是抄手砚，上下也有木制的天地盖。至于纸，大张的自然成卷存放，而小型纸张，也有盛放笺纸的木匣。古人用的名片，也称之为名刺，多盛放于拜匣之中，投刺时必将名刺放在匣中呈上。平时使用的各种书信和闲章，也有专门放置的木椟。于是大大小小的各式盒子能充满书斋，不但用途各异，而且材质和工艺也令人爱不释手。