高中_生物_生物选修_选修一_生物人教版选修1练习含解析_生物人教版选修1练习：专题1传统发酵技术的应用过关检测含解析

专题1过关检测(时间:60分钟,满分:100分)一、选择题(共25小题,每小题2分,共50分)1.果酒是以新鲜水果或果汁为原料,经全部或部分发酵配制而成,酒精度在7%~18%的发酵酒。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述正确的是(　　)。A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成B.制果醋的温度要比制果酒的温度高些C.传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种D.葡萄汁装入发酵瓶时,要将瓶装满解析:果酒的制作离不开酵母菌,果醋的制作由醋*菌完成。传统的葡萄酒制作中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约1/3的空间。*:B2.买罐头食品时,发现罐头盖上印有“如发现盖子鼓起,请勿选购“的字样,引起盖子鼓起的最可能的原因是(　　)。A.好氧细菌呼吸,产生二氧化碳和水B.微生物呼吸,产生二氧化碳C.乳*菌呼吸,产生二氧化碳和乳*D.酵母菌有氧呼吸,产生二氧化碳和水解析:罐头盖子鼓起的原因最可能是由于罐内气体体积增大所致,乳*菌只产生乳*,并不产生二氧化碳,故C错;好氧型细菌、酵母菌有氧呼吸产生二氧化碳的量和消耗的氧气的量相等并不会导致罐内气体体积增大,故A、D错误;微生物呼吸产生二氧化碳使体积增大,说明罐内微生物繁殖引起食物*,不能食用,故B正确。*:B3.下列关于果醋制作的叙述,错误的是(　　)。A.制作果醋需用醋*菌,醋*菌是一种好氧菌,所以在制作过程中需通入氧气B.醋*菌是一种嗜温菌,对温度要求较高,一般在50℃左右C.醋*菌能将果酒变成果醋D.当氧气、糖充足时,醋*菌可将葡萄汁中的糖分解成醋*解析:醋*菌是好氧菌,所以在发酵过程中需要适时通入氧气。醋*菌的最适生长温度为30~35℃。当氧气、糖都充足时,醋*菌可将葡萄汁中的糖分解成醋*;当缺少糖时,醋*菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋*。*:B4.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述,正确的是(　　)。A.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B.果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C.在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与D.在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量解析:酵母菌是真核生物,含有线粒体,醋*菌是原核生物,无线粒体;果酒发酵过程中温度为18~25℃,而醋*发酵温度为30~35℃,且醋*菌是需氧型,在果醋发酵过程中,还需充足的氧气;在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与,因为豆腐的主要成分为蛋白质;为防止杂菌污染,在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加应增加盐量。*:C5.在制果酒的过程中,在不同时间内取发酵液样品,发现发酵液的pH一直下降,原因是(　　)。A.酵母菌进行有氧和无氧呼吸时,均产生CO2,溶于发酵液中,使pH下降B.酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈**C.酵母菌无氧呼吸产生的乳*呈**D.乳*菌无氧呼吸产生的乳*呈**解析:制果酒的过程中,酵母菌进行有氧和无氧呼吸时,均能产生CO2,CO2溶于发酵液中,使pH下降。酒精是中*的,酵母菌无氧呼吸不会产生乳*,B、C两项均错。在制作果酒的过程中,酒精有杀菌作用,乳*菌不能生存。*:A6.在制葡萄醋的过程中,时间应控制在(　　)。　　　　　　　　　　　　　　　　A.7~8天B.10~12天C.9~12天D.15天左右解析:制葡萄醋的过程中,应严格控制温度和发酵时间,时间应控制在7~8天。*:A7.在果酒、腐乳及泡菜制作过程中,所用原料的有机物总量及有机物种类的变化是(　　)。A.减少、增加B.减少、减少C.增加、增加D.增加、减少解析:在果酒、腐乳及泡菜制作中,分别有酵母菌、毛霉、乳*菌进行了发酵作用,因此部分有机物被消耗;因为在发酵过程中相应菌种把材料中的大分子物质分解为小分子物质,所以能量会减少,但有机物的种类会增多。*:A8.利用酵母菌发酵生产酒精时,投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是(　　)。A.玉米粉和有氧B.大豆粉和有氧C.玉米粉和无氧D.大豆粉和无氧解析:利用酵母菌发酵产生酒精,投放的适宜原料应为含糖类较多的物质,如玉米。此外酵母菌发酵产生酒精属于无氧呼吸,必须控制环境中无氧。*:C9.在果酒、果醋和腐乳制作中,都要防止微生物污染,有关叙述正确的是(　　)。A.果醋发酵阶段应封闭充气口,防止杂菌进入B.腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖C.利用自然菌种发酵制果酒时,将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口部分的盐要铺薄一些解析:醋*菌为好氧型细菌,不能封闭发酵;将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口部分的盐要铺厚一些,避免豆腐块*变质;利用自然菌种发酵制果酒时,将封有葡萄汁的发酵瓶温度严格控制在18~25℃。*:B10.“闻着臭,吃着香”的腐乳是(　　)。A.白方腐乳B.青方腐乳C.红方腐乳D.糟方腐乳解析:青方因不加辅料,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成,绵软油滑,异臭奇香。*:B11.将鲜奶制成*奶后,其所含的能量和营养成分的变化趋势是(　　)。A.能量增加、营养减少B.能量减少、营养增加C.能量减少、营养减少D.能量增加、营养增加解析:鲜奶中含乳糖,对于缺乏乳糖酶的人来说是无法消化吸收的,而乳*菌能使乳糖分解为葡萄糖和半乳糖,继而发酵成乳*并释放一部分能量,且易被人体吸收和利用。另外,乳*菌还可将蛋白质分解成氨基*等物质。*:B12.要成功制作泡菜,最主要的条件是(　　)。A.缺氧环境B.有氧环境C.加盐D.加香*料解析:泡菜制作过程主要是乳*菌进行的无氧发酵,产生的乳*使得泡菜清香脆嫩,*咸可口,所以关键是创造一个缺氧环境。*:A13.在腐乳制作的过程中,加盐腌制的目的不是(　　)。A.调味B.调节pHC.析出豆腐中的水分D.抑制微生物的生长解析:加盐不会调节pH。*:B14.某人利用乳*菌制作泡菜时因*作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是(　　)。①罐口密闭缺氧,抑制了乳*菌的生长繁殖　②罐口封闭不严,氧气抑制了乳*菌的生长繁殖　③罐口封闭不严,氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖　④罐口封闭不严,促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A.①③B.②④C.②③D.①④解析:本题考查泡菜制作原理的应用和运用知识解释实际问题的能力。乳*菌为厌氧细菌,在无氧气的情况下将葡萄糖分解成乳*。制作泡菜时,如果罐口封闭不严,氧气进入罐内,会抑制乳*菌的乳*发酵;同时进入的氧气促进了罐内需氧腐生菌的生长和繁殖,从而造成泡菜腐烂。*:B15.某同学在制作腐乳的过程中,发现豆腐*变质,下列不属于其原因的是(　　)。A.用盐腌制时,加盐量太少B.用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒C.制作卤汤时,料酒加的量较多D.装瓶后,没有将瓶口密封解析:豆腐*变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒;装瓶后,没有将瓶口密封;用盐腌制时,加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会导致杂菌大量繁殖。如果料酒加入过多,不会导致杂菌大量繁殖。*:C16.下列关于亚**盐含量测定原理的描述,正确的是(　　)。A.重氮化→*化→显*→比*B.重氮化→*化→比*→显*C.*化→重氮化→显*→比*D.*化→重氮化→比*→显*解析:在盐**化条件下,亚**盐与对氨基苯磺*发生重氮化反应后,与N1萘基乙二*盐*盐结合形成玫瑰红*染料,与标准显*液比*后,估算出亚**盐的含量。*:C17.在制作泡菜时,蒜瓣、生姜及其他香*料放在(　　)。A.坛底B.坛中间C.坛表面D.与泡菜混合均匀,分布在整个坛内解析:香*料放在坛中间,能使其和发酵液及蔬菜充分接触,充分发挥其调味作用。*:B18.在泡菜腌制过程中亚**盐含量变化曲线如下图所示,正确的是(　　)。解析:自然界中,亚**盐分布广泛,没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚**盐。在腌制几天后,泡菜中的亚**盐的含量达到最高峰,但随着腌制时间延长,乳*菌大量繁殖产生乳*抑制**盐还原菌的繁殖,致使泡菜中亚**盐含量下降。*:C19.下列食品中的亚**盐含量不符合我国卫生标准的是(　　)。A.肉制品中不得超过30mg/kgB.酱腌菜中不得超过20mg/kgC.婴儿奶粉中不得超过2mg/kgD.豆粉中不得超过5mg/kg解析:豆粉中亚**盐平均含量可达10mg/kg,这个含量一般对人体无害。*:D20.下列有关泡菜发酵过程的叙述,正确的是(　　)。A.发酵时间越长,亚**盐的含量越高B.发酵过程中只有乳*菌发挥发酵作用C.发酵过程中乳*菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水解析:泡菜发酵过程中,随着泡菜发酵中产生的乳*的量不断增加,亚**还原菌的代谢被逐渐抑制,亚**盐的产量减少,同时亚**盐的分解增加,亚**盐的含量会逐渐下降。发酵过程主要为乳*菌的作用,还有酵母菌的发酵作用,酵母菌有改善产品风味的作用。发酵过程不仅有乳*菌和酵母菌的作用,还有亚**还原菌的作用。发酵中的乳*菌不分解蛋白质和果胶,从而蔬菜保持脆嫩而不软化*。发酵过程中要经常补充水槽中的水,以保持坛内无氧状态。*:D21.为了在市场上有竞争力,泡菜厂家需要不断地开发新产品。下面不是开发新产品所需考虑的内容是(　　)。A.对泡菜材料进行创新拓展B.对水与盐的比例进行调整C.对香*料的种类和比例进行调整D.对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整解析:泡菜制作利用了乳*菌的无氧呼吸,乳*菌是严格的厌氧菌,泡菜制作不需要通气发酵。*:D22.下列适于在人体肠道内生存且对人体无害的微生物是(　　)。A.乳*菌B.酵母菌C.醋*菌D.毛霉解析:人体肠道是个缺氧环境,利于乳*菌、大肠杆菌等厌氧型微生物的生存,但不利于醋*菌、毛霉等需氧型微生物的生存。乳*菌及其无氧呼吸产生的乳*对人体健康有利。*:A23.氧气浓度对培养液中醋*菌、乳*菌和酵母菌的呼吸作用如下图所示。请问呼吸曲线a、b、c分别代表(　　)。A.酵母菌、醋*菌、乳*菌B.酵母菌、乳*菌、醋*菌C.乳*菌、酵母菌、醋*菌D.醋*菌、乳*菌、酵母菌解析:酵母菌是兼*厌氧微生物,乳*菌是厌氧微生物,醋*菌是需氧微生物。当环境中氧气浓度逐渐增大时,需氧微生物的有氧呼吸会逐渐增强,形成b曲线;厌氧微生物的无氧呼吸会受到抑制逐渐减弱,形成c曲线;对于兼*厌氧微生物在氧气浓度较低的情况下,无氧呼吸受到抑制,但有氧呼吸还很微弱,因此其呼吸速率会逐渐减弱;当氧气浓度达到一定数值(5%)时,再增加氧气浓度,其有氧呼吸会逐渐增强,整体上表现为先降低后升高的变化趋势,形成曲线a。*:A24.变*的酒的表面有一层膜、泡菜坛表面有一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮,它们分别是(　　)。A.醋*菌、乳*菌、毛霉菌丝B.醋*菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝C.醋*菌、酵母菌、毛霉菌丝D.酵母菌、醋*菌、乳*菌解析:酿酒时如果密封不严,就会使好氧的醋*菌繁殖并在表面形成白膜;同样道理制作泡菜时密封不好,也会使酵母菌在泡菜坛的液体表面繁殖,形成白膜;而腐乳制作需要的是毛霉,毛霉的菌丝会使豆腐块的表面形成致密的一层,使腐乳容易成形。*:C25.下列关于发酵产物的说法,错误的是(　　)。A.果汁发酵是否产生酒精可以用重铬*钾来检测B.检测醋*产生的简单易行的方法是闻气味C.泡菜制作产生的亚**盐可以用对氨基苯磺*和N1萘基乙二*盐*盐检测D.检验葡萄酒产生的简单易行的方法是用pH试纸检测解析:检验醋*和乳*的方法是用pH试纸检测。检测葡萄酒产生的方法是品尝和用重铬*钾检测。*:D二、非选择题(共5小题,共50分)26.(14分)苹果是我国北方常见的水果,为对其进行深加工,某厂进行了苹果酒和苹果醋的研制,其基本工艺流程如下。请回答下列问题。(1)在制备苹果酒过程中,为了提高苹果的出汁率,在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和　　　　酶。*罐顶上弯管中加水的主要目的是　　　　　　　　　　　。发酵一段时间后,观察到发酵罐内液面不再有　　　　　　,说明发酵基本完成。 (2)在制备苹果醋过程中乙罐内先填充经　　　　处理的木材刨花,然后加入含　　菌的培养液,使该菌　　　　在刨花上,再让*罐中发酵完毕的苹果酒流入乙罐进行苹果醋发酵,苹果醋的pH可通过控制苹果酒的　　　　来调节。 (3)若*罐中的苹果酒全部流经乙罐制成苹果醋,则乙罐中CO2的产生量是(　　)。A.*罐的两倍B.与*罐的相等C.*罐的一半D.几乎为零(4)在苹果酒和苹果醋发酵的整个过程中,某种物质的浓度随时间的变化情况如下图所示,则该物质是　　　　。 解析:(1)纤维素酶和果胶酶具有专一*,能分解细胞壁中的纤维素和果胶,破坏细胞壁,以提高出汁率;酒精发酵罐顶上弯管中加入水是为了防止空气进入;发酵一段时间后,发酵罐内液面不再有气泡产生,说明发酵基本完毕。(2)在制备苹果醋过程中,醋*发酵罐中填充的木材刨花要经过灭菌,然后加入含有醋*菌的培养液,使该菌附着在刨花上。通过调节苹果酒进入乙罐的流速来调节苹果醋的pH。(3)葡萄糖发酵生成酒精的反应式是:C6H12O62CO2+2C2H5OH,酒精氧化成醋*的反应式是:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O。比较酒精和醋*的生成反应式即可得出乙罐中的CO2的产生量几乎为零。(4)结合苹果酒和苹果醋的发酵全过程,分析图示曲线(先上升,后下降)可知,该物质应为酒精。*:(1)果胶　防止空气进入　气泡冒出(2)灭菌　醋*　附着　流速(3)D(4)酒精27.(12分)葡萄发酵可产生葡萄酒,请利用相关的知识回答问题。注:各发酵瓶的左侧管为充气管,右侧管为排气管(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中,发挥作用的微生物是　　　　。 (2)该微生物通过无氧呼吸可分解　　　　,产生的终产物是　　　　和　　　　。 (3)*、乙、*三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中,在温度等适宜的条件下进行发酵,如上图所示。发酵过程中,每隔一段时间均需排气一次。据图分析,*和*同学的*作有误,其中*同学的错误是　　　　　　　　　　,导致发酵中出现的主要异常现象是　。 *同学的错误是　, 导致发酵中出现的主要异常现象是 　。 上述发酵过程结束后,*、乙、*同学实际得到的发酵产品依次是　　　　、　　　　、　　　　。 (4)在上述制作葡萄酒的过程中,假设乙同学的某一步骤*作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开,该*作错误是　　　　　　　　　。 解析:葡萄酒制作是利用酵母菌无氧呼吸产生乙醇和CO2。*同学的错误是未夹住发酵瓶的充气管,导致发酵液从充气管流出,并且空气会进入发酵瓶,抑制酵母菌发酵,醋*菌利用乙醇有氧发酵生成果醋;乙同学*作正确,得到果酒;*同学的错误是瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口,使生成的CO2不能排出,产品也是果酒。*:(1)酵母菌(2)葡萄糖　乙醇　CO2(3)未夹住发酵瓶的充气管　发酵液从充气管流出,发酵液变*　瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口　排气时发酵液从排气管流出　葡萄醋(或果醋)　葡萄酒(或果酒)　葡萄酒(或果酒)(4)未及时排气28.(10分)(1)在腐乳的制作过程中,有多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是　　　　。其产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的　　　　;　　　　可将脂肪水解为甘油和脂肪*。 (2)在腐乳制作时,要加盐腌制,其目的是 　。 要制作出*、香、味俱佳的腐乳,关键在于　　　　的配制。 (3)在制作果酒、果醋、泡菜的过程中,始终需要氧气的是制作 　　。 (4)苹果醋是受现代人所青睐的健康饮品之一,其生产过程中利用了代谢类型为　　　　的　　　　的发酵作用,该过程需要将温度控制在　　　　。 (5)在传统发酵技术中,果醋的制作往往在果酒制作基础上进行,请用相关反应式表示。　。 解析:在腐乳制作过程中,起主要作用的微生物是毛霉,它所产生的蛋白酶、脂肪酶能将豆腐中的蛋白质和脂肪水解为小分子的物质。在腐乳制作中加盐是为了抑制微生物的生长,同时析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬。在泡菜的制作中要密封以保持无氧环境,果酒制作开始需氧,后期不需要氧,而果醋的制作始终需要富氧环境。果醋是醋*菌的发酵产物,发酵温度为30~35℃,醋*菌的代谢类型为异养需氧型。果醋的制作往往在果酒制作基础上进行,相关反应式为:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O。*:(1)毛霉　肽和氨基*　脂肪酶(2)析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,同时抑制微生物的生长,避免豆腐块*变质　卤汤(3)果醋(4)异养需氧型　醋*菌　30~35℃(5)C2H5OH+O2CH3COOH+H2O29.(7分)以下是有关泡菜发酵过程中的相关问题,请回答下列问题。(1)蔬菜刚入坛时,其表面带有不抗*的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是　　　　　　　　,请写出相关反应式:　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 (2)到发酵中期,无氧环境形成,乳*菌开始活跃,并产生大量乳*,pH降低,试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 (3)发酵后期,乳*含量继续增加,当达到某一百分比以上时,发酵速度逐渐变缓甚至停止,主要原因是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 (4)请在下列坐标图中画出该过程中乳*菌、乳*和亚**盐含量的变化趋势。解析:(1)蔬菜入坛的初期,坛内氧气充足,酵母菌主要进行有氧呼吸产生CO2和H2O。(3)发酵后期发酵速度变缓甚至停止的主要原因是过多的乳*使pH过低,抑制了乳*菌的生长。*:(1)有氧呼吸　C6H12O6+6O26CO2+6H2O+能量(2)其他微生物活动减慢甚至停止,因为pH不适宜(3)pH过低抑制了乳*菌的生长(4)30.(7分)某新能源研究兴趣小组尝试用木薯块根的淀粉制备燃料酒精。他们用酶将木薯淀粉降解成单糖。查阅资料后,安装的酒精发酵装置、采用的发酵条件如下图。(1)向发酵瓶中加入5g酵母菌开始实验,发酵初期,通气阀①需要偶尔短时间打开,并在A通气口处打气,以利于　　　　　　　;实验过程中,通气阀②需要短时间打开,目的是　　　　　　　　　　。 (2)第3天,取出少量发酵液,滴加含有　　　　的浓硫*溶液来检测酒精。 (3)检测后发现,尽管酵母菌菌种合适、淀粉酶解物充足、*作正确、发酵温度和pH适宜,但酒精含量(+)比预期低。他们展开了讨论,认为还有其他影响因素,如　　　,请设计实验对此因素进行探究并预测实验结果(用表格形式呈现;用“+”表示酒精量,最高含量为“+++++”)。 (4)请对预测的结果进行分析,并得出结论。解析:(1)酵母菌是兼*厌氧菌,在有氧环境下进行有氧呼吸,为自身的生长和繁殖提供足够的能量,因此在发酵初期通气,促进酵母菌的有氧呼吸,以获得大量的酵母菌。而在无氧的环境下,酵母菌进行酒精发酵,在产生酒精的同时也会释放大量的CO2。为了避免容器内压力升高,影响酵母菌的进一步发酵,同时也为了避免装置*,故需要定期放气。(2)由于酒精和**重铬*钾溶液发生反应呈现灰绿*,因此常用含有重铬*钾的浓硫*溶液对发酵产物(酒精)进行检测。(3)据题分析,可以排除温度、pH、营养物质等因素影响,故可能是发酵时间影响酒精的产量。由于试题要求用表格形式呈现相关因素对酵母菌产生酒精产量的影响,因此设计表格时要设所选择的因素为自变量,酒精产量为因变量,同时还要根据所选因素所产生的可能结果用试题规定符号“+”反映出因变量的相对含量,注意最高含量为“+++++”。(4)根据所选择的自变量,结合因变量的变化情况和所学知识进行分析推理,得出结论。*:(1)酵母菌生长和繁殖　释放CO2(2)重铬*钾(3)发酵时间实验组号①②③④⑤⑥⑦酵母菌加入量5g5g5g5g5g5g5g发酵时间(天)3579111315预测结果+++++++++++++++++++++++++(4)预测结果中,发酵11天酒精的产量已达到最高,大于7天酒精产量不再增加,可能原因是高浓度酒精抑制酵母菌活*,因而在此装置中,酵母菌加入量为5g时,最佳的发酵时间是11天。