谈正衡

1、汤料清澈的小馄饨，无疑最适合水软风轻的江南。小馄饨要的是皮薄滑爽，肉馅不能多，多了就荒腔走调不是那味儿。一大碗汤波荡漾的小馄饨端上来，用汤匙稍稍搅动，但见一片片羽衣缥缈，裹一团团轻红，上下沉浮飘摇，点点葱花如柳眼初舒…嘬吸一口汤，真是香鲜透骨！

2、说到诗经，那真是每一页都长满了荠、蕨、薇、蘩、甘棠、卷耳、荇菜的芳草地

3、灶头瓦罐里炖着土鸡，香气扑鼻，锅里炒着腊肉蒜苗，还有难得一见的腊味猪脚蹄蒸霉豆子，洗净的菜薹就搁在一边。后院有一老头守着一口大铁锅，焖着柴火锅巴饭。柴火堆上蜷缩着一只肥大的麻栗*狸猫，守着这么多美味大白天竟能上下起伏肚皮扯动酣畅地打呼噜。

4、一个地区的饮食文化，其气氛、气味和味道，蕴有这一特定地区的人文、风俗、文化、历史等背景，内中种种，千言万语难以述尽。汪君却能简明析之：烹饪之术，就是要想办法让好东西出味，让平常东西入味。此言有人生之大境界，这大概也道出了茂林饮食文化的精要所在吧。

5、傍晚时分，穿行在被时空磨光的老旧石径上，触目皆是断壁残垣和幽井曲径，尽管我是为访食而来，但茂林的春风吹在脸上，让人越发增添世事兴亡的无边感慨。耳中是檐雀躁晴吵闹声，鼻孔里吸入人家的烟火味，一边看昏黄里深巷墙头斑斓的花砖和飞檐上的雕刻，或是墙角无人处一丛两丛的闲花，一边从两旁陈旧的店堂里想象着那些曾经有过的繁华。放开自己的心絮，悠悠地走着，想着，那些平生足迹所至且让味觉细细探访过的诸多江南古镇的故事与情调，一一在眼前演绎......

6、“苋菜不要油，只要三把揉。”洗苋菜时，一定要揉出浮沫且把浮沫漂尽。沥干水，锅烧辣一点，要多放点油，这是张爱玲说的，再放几个蒜瓣煸一下，刺啦一声倒入苋菜旺火旺油翻炒，那种有深赤脉络、叶片肥厚暗紫的苋菜，搓洗时就像打翻了颜料罐，能染红几大盆水。

7、郑板桥的画绝，许多题画诗句的字句也是妙绝。记得他有两句诗“白菜青盐苋子饭，瓦壶天水菊花茶”，口感和*彩，都是信手拈来随意组合的。苋菜漉饭容颜深红，而属于那个时代微微泛青的盐，说明含杂质多，瓦壶煮雨水泡出菊花茶，最是所谓世俗生态。平和茶饭，敷*心思，品味之下，有着一种清宁的乡居生活的妥帖，很是让人向往。

8、莴笋分为叶用和茎用两类。也用莴苣又称生菜，在西餐店里吃三明治汉堡或炸薯条什么的，常吃到这种叶面曲卷打皱的蓬松绿叶菜，脆而微甜。我们通常所说的莴笋，都是食茎的，而且确实呈笋状。削去皮的莴笋，清澈而诱人，像绿的翡翠，嫩且有明质的透明感，有时感觉更像梳妆好的女人，清新可人待人品味。

9、其实，梅干菜一点也不尊贵，以前的乡下，几乎是家家制作户户必备。这东西味道厚，特别能吸收肉香和油脂，那些腥荤气味在梅干菜的沉郁芬芳中早已是没了踪影。其中尤以梅干菜焖肉最为行之有效，肥瘦间花的猪肋条切出的方形肉块，配以绍酒、糖等佐料，只要火候好，定是被整治得有型有款，肉质**十足，甚至连肉皮上光泽也有着几分予人遐想的沉静古朴。它的诀窍，是先焖后蒸，蒸的次数越多越香，干菜乌黑，入口软绵，略带甜味，肉块*泽红亮，富有黏汁，一口咬下去，连牙髓腔里都溢满了肉感。一些爱惜体形的人，平日里怕极油脂，但却很难抵挡得了梅干菜焖肉的诱惑。

10、其实，真正的梅干菜，都是从腌菜缸里拉出来放锅里蒸煮后，再扎成一小把一小把的，挂竹竿和绳索上（有的直接摊放在桥头或河边的石头上）晾透晒干而成。有时，晒得半干时还要回锅蒸一次，再晒干。

11、当年，北宋诗人梅尧臣曾写下不少诗赞美家乡的琴鱼，他在《宣州杂咏》诗中咏道：“古有琴高者，骑鱼上碧天。小鳞随水至，三月满江边。”而在另一首诗中则说：“大鱼人骑上天去，留得小鱼来按觞。”意思是仙人琴高骑着大鲤鱼上天去了，留下这些旷世奇才的小鱼在人间*奏着琴音……同朝的欧阳修知道了梅家有这种奇妙的茶鱼，忙不迭地奉上《和梅公议琴鱼》：“琴高一去不复见，神仙虽有亦何为。溪鳞佳味自可爱，何必虚名务好奇。”这位大官人深知此鱼好吃，便劝说梅诗人不必去浪得虚名，有美味雅逸的琴鱼相伴就够了。

12、茶与俗事游离，茶荡涤杂尘，茶拒腥荤之物……茶清，鱼腥，这两样东西怎会搅到一起？外地人肯定摸不着头脑。但琴鱼的确是当茶泡饮的，可以单独泡，也可以同极品绿茶“涌溪火青”一起冲入沸水中。随着沸水的冲入，杯中会腾起一团绿雾，晃一晃杯，绿雾散去，清澈的茶汤中，琴鱼们齐刷刷头朝上，尾朝下，嘴微张，眼圆睁，背鳍徐立，尾翼轻摇，随茶汤漾动，似在杯中游，精灵一样，甚至如闻有唼喋之声，堪称奇观。啜饮一口这样的茶汤，压舌下稍稍含漱，只觉得一股醇和清香四散溢开，一点也没有鱼的腥腻味……如此啜饮，有情有味，妙趣盎然，确非一般品茶可比拟。喝完茶后，再慢慢咀嚼泡开的鱼干，清甘咸鲜，茶香浓郁，味道饱满新奇。